GEBACKENE FORELLE IM SOMMERWILDKRÄUTERMANTEL

Zutaten:
8 Forellenfilets
2 Zitronen
etwas Salz und Pfeffer
125 ml Rapsöl zum Backen

Backteig:
125 ml Milch
125 ml Mineralwasser
5 EL Vollkorn-Dinkelmehl
5 EL glattes Weizenmehl
1 TL Backpulver
2 Eier
1 TL Salz
2 Handvoll Wildkräuter (Holunderblüten, Giersch, junge Brennesselblätter, Frauenmantel, Vogelmiere, Wilder Thymian, Wiesenbärenklau etc....)
1 bis 2 EL frisch geriebenen Kren

Milch, Mineralwasser, Salz und die Eidotter mit dem Schneebesen gut verrühren und danach unter ständigem Rühren das mit Backpulver vermischte Mehl dazugeben.
Den geriebenen Kren und die gewaschenen, geschnittenen Wildkräuter in den Backteig einrühren. Zuletzt das Eiklar zu Schnee schlagen und langsam unter den Teig heben.

Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Filets durch den Tropfteig ziehen und im heißen Fett beidseitig goldbraun backen. Aus dem Fett heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einer Zitronenscheibe garnieren.


GEBRATENE HENDLHAXEN AUF GEWÜRZKARTOFFEL

Zutaten:
Für die Hähnchenkeulen:
1 Knoblauchzehe
1/2 TL gemahlener Koriander
1 EL Paprikapulver (edelsüß)
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL mildes Chilipulver
1/2 TL getrockneter Oregano
1 TL Salz
1TL Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Zucker
7 EL mildes Olivenöl
4 Hähnchenkeulen (à ca.200g, küchenfertig und mit Haut)

Für die Kartoffel:
1 kg festkochende kleine Kartoffel
2 EL mildes Olivenöl
Salz
2 Knoblauchzehen
4 Scheiben Ingwer
3 Rosmarinzweige
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
3 Streifen unbehandelte Orangenschale
1/2 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Cocktailtomaten
3EL Gemüsebrühe
milde Chiliflocken

Zubereitung:
Für die Marinade den Knoblauch schälen und hacken. In einer Schüssel mit Koriander, Paprikapulver, Kurkuma, Zimt, Chilipulver, Oregano, Salz, Pfeffer und Zucker sowie mit dem Olivenöl und dem Honig zu einer Paste verrühren.

Für die Kartoffel den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, halbieren, mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz würzen. Die Kartoffelviertel auf einem Backblech verteilen.

Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen, rundherum leicht salzen und auf die Kartoffeln legen. Im Ofen auf der mittleren Schien 35 garen. Die Backofentemperatur auf 220° C erhöhen. Die Knoblauchscheiben mit dem Ingwer, dem Rosmarin sowie der Zitronen- und Orangenschalen unter die Kartoffeln mischen. Die Hähnchenkeulen mit der Marinade einpinseln und weitere 10 Minuten braten.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in Scheiben schneiden. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren, Die Frühlingszwiebeln und Cocktailtomaten in der Brühe kurz erhitzen, mit Salz würzen und kurz vor dem Servieren unter die Kartoffeln mischen.


FEINE PUTEN-WILDSPINAT-QUICHE

Zutaten:
500 g Putenbrust

3El Öl
Pfeffer
etwas Zitronenschale
1 TL Quendel

Teig:
300g Mel
1 KL Salz
1 zerdrückte Knoblauchzehe
150 g Butter
4 EL Milch
1 großes Ei

Überguss:
ca. 400 g junge Wildkräuterblätter gemischt (z.B. Wiesen-Bärenklau, Beinwell, Melde, Labkraut)
1EL Öl
250 ml Schlagobers
3 Eier
150 g geriebener Käse
1 Knoblauchzehe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Die in feine Streifen geschnittene Putenbrust mit dem Öl und den Gewürzen vermengen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch verkneten und zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig in eine Auflaufform legen und den Rand hochziehen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 20 Minuten vorbacken.

Für den Überguss die gewaschenen, trocken getupften Wildkräuter in heißem Öl zusammenfallen lassen. Die Kräuter überkühlen lassen und fein hacken. Dann mit Schlagobers, Eiern, Käse und Knoblauch verrühren und würzen.

Die marinierten Putenstreifen salzen und bei großer Hitze in einer Pfanne etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Das überkühlte Fleisch dann auf dem vorgebackenen Teigboden gleichmäßig verteilen und mit dem vorbereiteten Überguss überziehen. Die Quiche im vorgeheizten Rohr bei 180 °C ca. 40 Minuten backen.


HERZHAFTES WILDKRÄUTERBRATL

Zutaten:
1 500 g Schweinsbraten (Bauch, Karree oder Schopf)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Handvoll Wildkräuter (Gundelrebe, Dost, Melde, Wiesenknopf, Brennesselblätter, Quendel, Knoblauchrauke)
3 Knoblauchzehen

Weiters:
ca. 500 ml Suppe mit etwas Bier vermengt zum Aufgießen, Schwarte einschneiden, das Fleisch salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne rundum gut in etwas Fett (Öl oder Butterschmalz) anbraten. Rohr auf 200 °C vorheizen.
Knoblauch fein hacken, mit gehackten Kräutern vermischen und das Fleisch damit dick einreiben, Den Braten wieder in die Pfanne setzte, Lorbeerblatt dazugeben und das Ganze in das heiße Rohr schieben.

Nach 15 Minuten auf 150 °C zurückschalten. 90 Minuten braten lassen und immer wider mit Suppe-Bier-Gemisch begießen (nicht auf die Schwarte, damit sie knusprig wird).
Am Schluss die Temperatur für 15 Minuten wieder auf 200°C erhöhen. Fleisch nicht mehr begießen. Ausschalten und bei offenem Rohr noch 10 Minuten rasten lassen. Mit Erdäpfeln oder Knödeln servieren.

Tipp:
Der übrig geblieben Bratensaft kann zu einem Bratl-Aufstrich verarbeitet werden. Ganz einfach 250 g Topfen mit 125 ml Naturjoghurt vermischen und den Bratensaft dazu geben. Bei Bedarf etwas nachwürzen.



REISNUDEL-OMELETTE MIT KNOBLAUCHRINDFLEISCH

Zutaten:
350g Rindslungenbraten oder Hüftsteak
1 roter Paprika
6 Knoblauchzehen
etwas Pfeffer
4 EL Öl
400 g Reisnudeln
1 EL Zucker
2 EL Sojasauce
125 ml Rindsuppe
2 TL Stärke
4 Frühlingszwiebeln
Salz

Fleisch quer zur Faserung in dünne Scheiben und Paprika in kurze, dünne Streifen schneiden. Fein gehackte Knoblauchzehen, Pfeffer und die Hälfte des Öls in einer großen Schale gut vermischen und das Fleisch darin 30 Minuten ziehen lassen. Nudeln vorsichtig trennen. Restliches Öl in einer Pfanne verteilen und leicht erhitzen. Nudeln salzen, zugeben und fest zusammendrücken, sodass ein großes flaches Omelette entsteht. Dieses braten und gelegentlich andrücken, bis der Boden knusprig und goldbraun ist. Nicht rühren oder anheben, damit das Omelett fest wird. Dann vom Boden lösen, wenden und die andere Seite knusprig anbraten. Auf einen Teller legen, zudecken und warm stellen.

Wok erhitzen, Zucker und Sojasauce mit dem marinierten Rindfleisch vermischen. Fleisch portionsweise in den Wok geben und bei großer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Suppe und Stärke in einer Schüssel verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Diese zum Schluss zum gesammelten Fleisch geben und eine Minute mitbraten. Fleischmischung auf dem Omelette verteilen und mit Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort servieren.



PASTINAKEN-LAIBCHEN

600 g Pastinaken geschält
3 Eier
1 ½ EL Mehl
1 ½ EL Grieß
Kräutersalz, Pfeffer
3 EL gemischte Kräuter gehackt

Die rohen , geschälten Pastinaken fein reiben und mit den restlichen Zutaten vermischen. Danach den Teig etwas rasten lassen. Später Laibchen formen und diese langsam in einer Pfanne braten.



ERDÄPFEL-SPINAT-AUFLAUF MIT BLAUSCHIMMELKÄSE

Zutaten:
800 g festkochende Erdäpfel roh und geschält
300 g Blattspinat tiefgekühlt oder
600 g frischer Blattspinat geputzt und gewaschen
40 g Butter
300 g Schlagobers
4 Eier
200 g Blauschimmelkäse
etwas Butter zum Befetten
2EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskat
Die Erdäpfel in dünne Scheiben schneiden und in wenig Salzwasser ca. 5 Minuten überkochen. In eine Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Tiefkühlspinat auftauen lassen und anschließend in heißer Butter schwenken. Schlagobers, Eier und Schimmelkäse im Mixer fein pürieren, danach mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und abwechselnd mit Erdäpfeln und Spinat auslegen. Mit der Obersmischung übergießen und Semmelbrösel darüber streuen. Im heißen Backrohr ca. 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.


ZUCCHINIKUCHEN VEGAN

Zutaten:
3EL gemahlene Leinsamen (Leinsamenmehl)
9EL Wasser
250 g Dinkelvollmehl
300 g geraspelte Zucchini
150 g Zucker
2 P. Vanillezucker
1TL Natron
1TL Backpulver
1TL Ceylon-Zimt
1/4 TL Muskat, gemahlen
½ TL Salz
120 ml Öl
3EL Sojamilch

Zubereitung:
Die gemahlenen Leinsamen kurz im Wasser quellen lassen. Die trockenen Zutaten vermischen, dann mit dem Leinsamenbrei, Zucchini und Öl vermengen. Bei 180 Grad Heißluft gut 30 Minuten backen. Die Menge passt gut für eine Tortenform.
Wenn gewünscht mit Schokoglasur (Kochschokolade + etwas vegane Butter + etwas Sojamilch).


ERDÄPFELFLADEN GLUTENFREI

Zutaten:
1 TL Honig
1 Würfel Hefe
500 g gekochte, ausgekühlte Erdäpfel
500 g helle Mehlmischung (150 g Maismehl, 150 g Klebreismehl, 125 g Maisstärke, 75 g Tapiokamehl, 5 g Guarkernmehl, 5 g gemahlene Flohsamenschalen, 15 g BallastoMaxx – oder helle glutenfreie Fertigmischung kaufen)
12 g Salz
1 Msp. Brotgewürz
150 g Emmentaler am Stück
2-3 große Zwiebel
1 TL Öl
Salz
Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran

Zubereitung:
100 ml lauwarmes Wasser mit dem Honig in ein Schüsselchen geben, die Hefe einbröckeln, mit dem Honig auflösen und ca. 10 Minuten ruhen lassen, bis sie Blasen bildet.

Inzwischen die Erdäpfel schälen und reiben. Mehlmischung, Salz, Brotgewürz und 250 g geriebene Erdäpfel in einer Rührschüssel mischen. Anschließend das Hefewasser zugeben und alle Zutaten in der Schüssel mit den Kenthaken des Handrührgeräts verkneten.

Nach und nach 200 ml lauwarmes Wasser zugeben, bis der Teig eine geschmeidige Konsistenz hat. Den Teig zugedeckt an einen warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen den Emmentaler reiben. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Teig auf das Backpapier geben und mit dem mit Reismehl bestaubten Nudelholz auf Größe de Blechs ausrollen. Den Fladen mit Emmentaler bestreuen und mit den Zwiebelringen belegen. Die restlichen Erdäpfel aufstreuen, den Fladen kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und im heißen Backrohr mittig 30 Minuten backen.


GERÄUCHERTER SAIBLING MIT GURKEN-TOPFENMOUSSE

Zutaten:
250 g Topfen 40%
4 geräucherte Saiblingsfilet oder Forellenfilet
100 g Joghurt
1/2 Gurke geschält, entkernt und geraspelt
1 unbehandelte Zitrone
1 Eiklar
250 ml Schlagobers
2-3 Blatt Gelatine
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Dill
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Obers und Eiweiß getrennt steif schlagen. Die Zitrone reiben, dann den Saft pressen.

Im Anschluss daran den Topfen mit Joghurt glatt rühren und Gurke, Knoblauch, Zitronenzesten, Salz sowie Pfeffer einrühren. Den Zitronensaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Ganze zügig unter die Topfenmasse rühren und abkühlen.

Sobald die Topfenmasse zu gelieren beginnt, Schlagobers und Eischnee locker unterheben, Schüssel zudecken und am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Formen ausstechen und mit Saiblingsfilet servieren.


LAMMRÜCKEN IN KRÄUTERKRUSTE

Zutaten:
1,5 kg Lammrücken (Sattel) mit Knochen
Rosmarinzweiglein
Fett zum Braten
Salz, Pfeffer
Kräuterkruste:
10 dag Butter
15 dag Brösel
1 Eidotter
3EL Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian, Estragon, Minze, Petersilie) fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Für die Kruste Butter schaumig rühren, Dotter, Kräuter, Knoblauch, Salz und Pfeffer untermengen. Brösel einkneten und die Masse ziehen lassen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett rundum gut anbraten. Braten mit dem Rosmarinzweiglein in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Rohr bei 180 ° C ca. 40 Minuten braten.

Fleisch mit der Kräuterkruste dich bestreichen und diese fest andrücken. Bei extreme Oberhitze kurz knusprig überbacken.

Bratenrückstand mit Wasser lösen, etwas einkochen und abseihen. Fleisch einige Minuten rasten lassen und dann tranchieren.

Beilagenempfehlung: weiße Bohnen und gebratenes Erdäpfelgratin


GRATINIERTE KÄSESUPPE

Zutaten:
80 g Butter
8 Schalotten klein gehackt
4 Scheiben entrindetes Weißbrot
160 ml Rindsuppe
80 ml Schlagobers
320 g Bergkäse, gerieben
240 g Frischkäse
40 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Lassen Sie die Schalotten in der Butter anlaufen. Dann geben Sie das entrindete, gewürfelte Weißbrot dazu, um es kurz mitzurösten. Jetzt gießen Sie Schalotten und Weißbrot mit Suppe und Schlagobers auf. Lassen Sie das Ganze aufkochen und geben Sie Frischkäse und 30 g Bergkäse dazu. Sobald das Ganze zergangen ist, greifen Sie zum Mixer, um den Inhalt zu pürieren. Abschmecken. Schlagobers schlagen, mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und den restlichen Bergkäse darunter heben.
Die Suppe in die Tasse einfüllen, einen Löffel vom Käseobers dazugeben und sofort bei starke Hitze gratinieren.

Servieren Sie dazu gebuttertes, getoastetes Schwarzbrot


HUHN INDISCH

(Römertopf oder große Glasschüssel)
Zutaten:
1 großes Huhn
Salz
3 EL Öl
2 große Zwiebel
½ kg Bananen
2 EL abgezogene halbierte Mandeln
20 g Langkornreis
2 TL Curry
1 EL Petersilie

Zubereitung:
Huhn vierteln und salzen. Öl erhitzen, darin grobgewürfelte Zwiebel hellgelb anlaufen lassen. Bananen in Scheiben und Mandeln dazugeben, erhitzen. Hühnerteile drauflegen und mit dem gut gewaschenen Reis bedecken (kann auch unter die Hühnerteile gelegt werden).
Gut 1 ½ Std. zugedeckt im Rohr braten. Zum Schluss Deckel oder Folie weg und überbräunen.